La méthode HACCP

Connaître les bonnes pratiques d'hygiène et savoir mettre en place les moyens et les procédures de validation de la démarche HACCP.

Informations générales

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Public

Toute personne manipulant des denrées alimentaires

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Prérequis

Aucun.



Nombre de participants

1 à 10 stagiaires

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Durée

2 jours

/

Intra

Lieu : Dans vos locaux.
Date : Selon vos disponibilités.

0

Inter

Nous consulter

Objectifs

N

Connaître les notions de base en biologie et microbiologie

N

Comprendre les origines des contaminations et les conséquences

N

Connaître les bonnes pratiques d'hygiène

N

Mettre en place les moyens et les procédures de validation de la démarche HACCP

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Description

Connaître les bonnes pratiques d'hygiène et savoir mettre en place les moyens et les procédures de validation de la démarche HACCP.

Programme

CONTEXTE REGLEMENTAIRE
- La Directive Européenne et le règlement 852/2004
- La méthode HACCP adaptée au Guide des Bonnes Pratiques de L'hygiène
- Eléments simples de surveillance

INITIATION A LA MICROBIOLOGIE
- Qu'est-ce qu'un micro-organisme ?
- Multiplication et conditions de vie des microbes
- Les principales maladies alimentaires T.I.A.C. et M.I.A.

LES 10 POINTS CLES DE LA METHODE HACCP
- Hygiène des manipulateurs
- Nettoyage et désinfection
- Organisation du travail
- Contrôle à réception
- Rangement rationnel du stockage
- Maîtrise du froid
- Cuisson et refroidissement
- Liaison chaude
- Gestion des excédents
- Traitements des déchets et poubelles

APPLICATION EN ENTREPRISE
- L'enregistrement des températures
- Le contrôle à réception des matières premières, la traçabilité
- Bonnes pratiques d'hygiène sur les produits à risques
- Le refroidissement rapide, la remise en température
- Le contrôle des huiles de friture
- Le planning de nettoyage et de désinfection
- La maintenance des équipements
- Autocontrôle bactériologique avec lame gélosée

QCM HACCP

Méthodes pédagogiques

Diaporamas,vidéos, échanges et partages d'expérience.
Exercices et études de cas spécifiques à l'entreprise

Matériel pédagogique

Vidéoprojecteur, classeur HACCP, guide des bonnes pratiques d'hygiène

Intervenant

Formateur spécialiste en hygiène

Méthodes d'évaluation

Evaluation théorique et pratique

Validation des acquis

Certificat de réalisation

h

Règlementation

Règlement (CE) n° 852/2004 Annexe II:
Chap. 2 : Les personnes qui manipulent des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire.
Chap. 12 : Les personnes responsables de la mise au point et du maintien du système HACCP ou de la mise en oeuvre des guides de bonnes pratiques hygiéniques doivent avoir reçu une formation qui concerne l'application des principes HACCP.

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Délai d'accès :
- 24 heures (sous réserve de disponibilités) pour la plupart des formations
- 20 jours pour les formations PRAP et SST (nécessitant une déclaration sur FORPREV)

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L’avis de nos stagiaires (en 2020)

Note moyenne

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