La méthode HACCP
Informations générales
Public
Prérequis
Nombre de participants
Durée
Intra
Lieu : Dans vos locaux.
Date : Selon vos disponibilités.
Inter
Objectifs
Connaître les notions de base en biologie et microbiologie
Comprendre les origines des contaminations et les conséquences
Connaître les bonnes pratiques d'hygiène
Mettre en place les moyens et les procédures de validation de la démarche HACCP
Description
Programme
CONTEXTE REGLEMENTAIRE
- La Directive Européenne et le règlement 852/2004
- La méthode HACCP adaptée au Guide des Bonnes Pratiques de L'hygiène
- Eléments simples de surveillance
INITIATION A LA MICROBIOLOGIE
- Qu'est-ce qu'un micro-organisme ?
- Multiplication et conditions de vie des microbes
- Les principales maladies alimentaires T.I.A.C. et M.I.A.
LES 10 POINTS CLES DE LA METHODE HACCP
- Hygiène des manipulateurs
- Nettoyage et désinfection
- Organisation du travail
- Contrôle à réception
- Rangement rationnel du stockage
- Maîtrise du froid
- Cuisson et refroidissement
- Liaison chaude
- Gestion des excédents
- Traitements des déchets et poubelles
APPLICATION EN ENTREPRISE
- L'enregistrement des températures
- Le contrôle à réception des matières premières, la traçabilité
- Bonnes pratiques d'hygiène sur les produits à risques
- Le refroidissement rapide, la remise en température
- Le contrôle des huiles de friture
- Le planning de nettoyage et de désinfection
- La maintenance des équipements
- Autocontrôle bactériologique avec lame gélosée
QCM HACCP
Méthodes pédagogiques
Exercices et études de cas spécifiques à l'entreprise
Matériel pédagogique
Intervenant
Méthodes d'évaluation
Evaluation théorique et pratique
Validation des acquis
Règlementation
Règlement (CE) n° 852/2004 Annexe II:
Chap. 2 : Les personnes qui manipulent des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire.
Chap. 12 : Les personnes responsables de la mise au point et du maintien du système HACCP ou de la mise en oeuvre des guides de bonnes pratiques hygiéniques doivent avoir reçu une formation qui concerne l'application des principes HACCP.
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